红、绿茶干燥过程的热化学变化

 高温干燥(平均叶温65―70℃)、低温干燥(平均叶温55―60℃)与冷冻干燥比较,加热干燥 会使茶叶中的内含成分发生一系列的热化学变化,且以温度高的变化大。在加热干燥中,叶绿素受到破坏,红茶的破坏率大于绿茶,尤其是叶绿素b的破坏率较大;红茶中的茶黄素,茶红素下降,茶褐素增加;绿茶中复杂儿茶素有所减少,(-)-EC、(±)-C 有所增加,红茶中的儿茶素减少30%以上,高温处理的下降幅度较小;红茶中的氨基酸下降了9―15%,尤其是茶氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丝氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸下降较多,高温处理的尤甚;气相色谱分析表明:加热干燥可以产生一些较高沸点的芳香物。~(14)C 示踪试验证实,加热干燥时茶叶中的葡萄糖和谷氨酸可以向香气物质转化,且以温度高的转化多。
    因此,加热干燥促使了红茶、绿茶品质的进一步形成和发挥;温度不同品质成分的热转化也不同,适当高温干燥对品质有利。