微波老熟白酒的新技术

　　一、前言
　　
　　各种酒在酿制过程中，必须在特定的条件下贮存一段时间，时间越长，酒的口感特好，即所谓"酒越陈越香"。然而，这种提高产品品质的方法需要大笔资金建造大面积的酒库或酒窖；而且在长年存放过程中酒度因挥发而降低，损耗增加；流动资金占用增加，周转慢，经济效益提不高。目前有的地区，"公酒"、"私酒"一般没有贮存期。这虽节省资金，但酒质不好，新酒的辛辣暴味、邪杂味去不掉，且有杂质。为了解决以上的问题，人们研究加速催陈技术。现已有利用核加辐射、远红外、太阳能、高频电磁能、激光能、微波能等新技术处理新酒，使之加速老熟陈化过程，取得不同程度的进展、而应用、性能可靠、效果明显的是微波能老熟催陈技术。
　　
　　二、微波老熟酒的机理
　　
　　微波老熟白酒的主要机理是：利用微波对酒的化学反应和热效应。酒液是由水、乙醇和一些其它微量成份组成，由于活度较大的自由乙醇分子的存在，使酒的辛辣味变大。而用微波处理时，在微波场的作用下，酒中的水分子和乙醇分子重新排列，更趋整齐，乙醇分子受到水分子的束缚、活度有所减少，使酒的辛辣和暴味大大减轻，这个过程比自然老熟要快得多。乙醇和水分子都是极性分子，在微波场的作用下，这些极性分子随着电场周期变化而迅速旋转，旋转次数为亿次/秒，促使自然老熟过程中缓慢进行的氧化还原和酯化反应得到加剧，化学反应速度加快，使醛含量降低酯类增加。